Sin dal XVI secolo la nostra casa ha avuto vigneti ed a prodotto vino e, naturalmente aceto. I vitigni attuali sono il frutto di cloni aziendali di merlot e di carmener che sono propri dell'azienda e che sono stati recentemente clonati per preservarne l'autenticità e la continuità nel tempo per garantire sempre il massimo della qualità del nostro prodotto.
Detentori di antichi ceppi di acetobatteri dopo lunghi anni di studi abbiamo ritenuto importante, vista anche la grande attenzione che il pubblico ha rivolto verso prodotti similari al nostro e spesso falsamente pubblicizzati, di voler fare rivivere questa nostra antica tradizione dando così ai consumatori la possibilità di poter degustare quello che è l'Aceto Sopraffino, riportando così a nuova gloria una delle più alte tradizioni di quella che fu una delle corti più raffinate del Rinascimento.
Sono stati necessari dodici anni di lavoro per mettere a punto il nostro prodotto utilizzando antichi ceppi di batteri acetici da sempre avuti in casa per la produzione di aceto con la finalità di riprendere l'antica tradizione familiare di produrre l'Aceto Sopraffino adattandolo ai gusti odierni. La produzione è limitata alle uve coltivate nei nostri poderi ed in particolare solo le uve rosse vengono utilizzate per la produzione del nostro aceto, poiché sono più aromatiche di quelle bianche. Cosa assai importante l'acetificazione viene eseguita partendo dai mosti crudi e non dal vino per preservare al massimo aromi e profumi.
tal fine ogni anno abbiamo coltivato in modo particolare dei vitigni DOC di uve rosse di Carmener, Merlot, e Raboso a bassa produzione per favorire al massimo la qualità dell'uva prodotta. Da queste uve produciamo attraverso un particolare ciclo di produzione dei mosti, estraendo, come sopra si è detto, il massimo dei profumi e degli aromi, miscelandoli poi sapientemente per ottenere un gusto intenso ed equilibrato.
Qui comincia la difficile arte dell'acetificazione dei mosti d'uva il cui ciclo dura quasi un anno, secondo un'antica tradizione, per ottenere quel profumo intenso e forte che lo caratterizza; mosti che devono riposare in botti di rovere aperte a temperature alte.
Terminato questo primo ciclo di lavorazioni il prodotto così ottenuto si affina invecchiandolo in apposite botticelle di diverse essenze dopo essere stato aggiunto di mosto cotto per ottenere il tipico gusto agrodolce che ne esalta la base, e lì vi rimane per almeno 6 anni.
Abbiamo così voluto riportare alla luce un metodo ed una tradizione che Pier Crescenti nel 1300 e Vincenzo Tanara tre secoli dopo la descrivono come una leggenda.
Nell'Aceto Sopraffino non vi sono aggiunta di addensanti, né coloranti quale ad esempio il caramello, che viene usato molto spesso in prodotti similari, ma è prodotto solo con le nostre uve rosse di alto pregio, coltivate come da tradizione nel rispetto della natura.