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A proposito di tappi..secondo Seminario Permanente Luigi Veronelli

A proposito di tappi, ovvero miseria e nobiltà..dice la sua Gigi Brozzoni..

Più continuo a degustare vini, più mi convinco che il tappo rappresenta sempre un problema; un problema serio ma tutto sommato gestibile e superabile per i vini fermi, che diventa invece insopportabile con i vini spumeggianti, di qualsiasi razza e denominazione essi siano. Provando a fare qualche improvvisata statistica del tutto personale, possiamo dire che circa 1-2% di bottiglie sanno di tappo, cioè presentano un problema di vero e proprio TCA, tricloroanisolo prodotto dall’armillaria mellea, parassita del sughero; questa percentuale sale verso 5-6% per bottiglie che presentano difetti più o meno evidenti dovuti al sughero della tappatura, quali ossidazioni repentine, perossidi e puzze di muffe meno aggressive del TCA, ma sempre dannose: in sostanza quelli che vengono chiamati falsi odori di tappo. Per contro possiamo osservare che quanto più sale il livello qualitativo dei vini, tanto più cresce anche il livello qualitativo dei tappi di sughero; si parte dagli agglomerati per i vini molto economici da meno di 20 centesimi al pezzo e si sale fino ad arrivare ai magnifici monopezzi alti 60 mm di elasticissimo sughero che costano anche oltre un euro e sono destinati alle bottiglie più pregiate. Purtroppo pochi sanno osservare i tappi e pochi sanno riconoscere i difetti che essi possono causare: a molti un vino non piace e pensano sia cattivo di suo, con danno diretto all’azienda che produce il vino buono e la piena assoluzione perché “il fatto non sussiste” a chi produce il tappo difettoso. Fin qui nulla di nuovo, ho voluto solo ricordare il problema e inquadrarlo nei suoi aspetti pratici.
Diversa, invece, la questione per quanto riguarda i vini spumeggianti, di qualsiasi tipo, denominazione, categoria e quant’altro. Tutti sono tappati con orrendi agglomerati rifiniti con due rondelle la cui variabilità qualitativa è ridottissima e testimoniata dal prezzo di ciascun pezzo, che varia da 25 a 30 centesimi. E ciò vale per il più scadente dei pinottini spumanti di dubbia provenienza fino alle più prestigiose cuvée trentine e franciacortine; ma quel che più conta è che qui l’incidenza del TCA aumenta fino al 4-5% e il falso odore di tappo supera largamente il 10%. Il risultato è che chi non sa osservare un tappo continuerà a non saperlo valutare e chi non sa riconoscere i difetti che esso può generare continuerà a pensare che il vino acquistato non sia molto buono e, quindi, la prossima volta acquisterà un altro vino, di un altro tipo, di un’altra zona o di un’altra azienda.
Ma chi sa osservare un tappo, e noi ci mettiamo tra questi, continuerà a stupirsi di come si possano tappare vini spumeggianti tanto diversi qualitativamente ed economicamente sempre con gli stessi orrendi e dannosi turaccioli assemblati. Orrendi perché esteticamente bruttissimi, fatti con materiale di scarto, almeno nella parte superiore, e con materiale sbagliato nella parte inferiore che li rende dannosi al vino che dovrebbero proteggere. E qui, purtroppo, non possiamo nemmeno auspicare l’impiego di tappi con materiali alternativi, naturali o tecnologici, perché anch’essi brutti, se non di più, e dalla dubbia efficienza.
Cercheremo allora di spiegare a modo nostro, senza fingerci botanici, perché riteniamo dannosi e idioti questi tappi. Partiamo dal fatto che la temibile armillaria mellea non si annida nelle cellule di sughero integre e ben protette dalla suberina, bensì nella porosità del sughero che lo attraversa trasversalmente. Allora, se osserviamo un bel tappo per vini fermi possiamo notare che la superficie piana, quella che andrà a contatto con il vino, è composta prevalentemente dalle cellule di sughero integre, quelle che non trasmettono alcun odore cattivo al vino; questa superficie, però, è attraversata da un numero variabile di solchi, dall’auspicabile zero fino a 5-6, secondo le nostre osservazioni, ed è in questi solchi che potrebbe annidarsi il micidiale TCA. Per il colmo della sfortuna, e solo con il lungo invecchiamento, potrebbero nascere problemi dai pori che corrono appena sotto la superficie del tappo. Naturalmente non è detto che tutti i pori debbano nascondere insidie, ma diciamo che un cattivo tappo di sughero potrebbe contenere 7-8 pericoli mentre un buon tappo ne potrebbe avere solo uno o due.
Se osserviamo, invece, un qualsiasi tappo a fungo, notiamo che la superficie della rondella inferiore, quella che andrà a contatto del vino, è sforacchiata almeno da una ventina di pori, la qual cosa aumenta da 3 a 10 volte l’insidia di contaminazioni varie. Già, perché inspiegabilmente le rondelle di questi tappi non sono tagliate nello stesso senso dei tappi monopezzo, cioè in direzione perpendicolare allo spessore delle strisce fustellate (così che la porosità risulti in senso trasversale al tappo) e da plance di buono spessore con sughero di prima scelta, ma da plance sottili e tagliate in direzione orizzontale. I risultati negativi sono quelli sopra descritti, ma la cosa che non si capisce è come mai produttori sempre attenti anche ai più minuscoli particolari per ottenere la più elevata qualità possibile accettino senza nulla eccepire di tappare i loro prestigiosi e preziosi vini con manufatti palesemente inadeguati. Come è possibile che questo settore della nostra enologia non sia stato finora in grado di farsi produrre dall’industria del sughero dei tappi adeguati allo standard qualitativo dei loro vini?; e, ancor più inspiegabile, come mai non vi è stato nessuno che abbia sollevato questo problema? Noi non possiamo far altro che chiedere che l’industria del sughero applichi ai tappi assemblati delle rondelle tagliate perpendicolarmente per abbassare le insidie di contaminazioni dannose; ai produttori, quelli bravi e prestigiosi di Trento, di Franciacorta, di Alta Langa, chiediamo, invece, di utilizzare dei tappi a pezzo unico, belli da vedersi ed efficienti nel loro compito: tappi certamente costosi, così come, del resto, sono costosi anche i loro vini.
Gigi Brozzoni

Fonte presa da: Seminario Permanente Luigi Veronelli

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