- BalsaMo' Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Affinato DOP - è ottenuto dalla lenta fermentazione e successiva acetificazione del mosto d’uva Trebbiano modenese cotto a fuoco diretto, senza aggiunta di altre sostanze, lasciato invecchiare in serie di barili di legni pregiati (rovere, gelso, ginepro, castagno) e capacità diverse per un minimo di 12 anni.

L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, storicamente considerato come parte significativa del patrimonio famigliare, veniva citato nei lasciti testamentari ed era dote prestigiosa per le giovani spose di aristocratiche origini. Era considerato una sorta di panacea dai principi medicamentosi in grado di curare tutti i mali.

Il prodotto è confezionato in:
- un'elegante cofanetto contenente una bottiglia da 100 ml,
- un dosatore;
- ed un libretto consorzio nel quale vi è la storia dell' Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, le principali modalità produttive per il suo ottenimento, le sue caratteristiche fondamentali e qualche esempio di utilizzo.

ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA - PRODOTTO A DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA (DOP)
(MASSIMO LIVELLO DI GARANZIA PER I PRODOTII LEGATI A STORIA E TERRITORIO NELL'UNIONE EUROPEA).

Aceto Balsamico è sinonimo da tempo immemorabile di cultura e storia dell'antico Ducato Estense. Infatti la sua esistenza è dovuta alla concomitanza di particolari caratteristiche pedoclimatiche del territorio con il susseguirsi di avvenimenti storici che hanno forgiato la vita e il carattere degli abitanti. La grande produttività viticola della zona era ben conosciuta già al tempo dei Romani, che cuocevano i mosti trasformandoli in risorsa alimentare di grande importanza sia strategico-militare che economica. Ne parlavano Cicerone, Plinio e Virgilio, mentre Columella riconosceva un comportamento particolare dei mosti della zona che, anche dopo la cottura, tendevano nonostante tutto a fermentare ed acetificare (...solet acescere…). È lecito supporre quindi che del mosto cotto (Saba o Sapa), forse dimenticato, grazie ad un lungo processo di fermentazione ed invecchiamento abbia sviluppato quelle caratteristiche uniche ed inconfondibili che riconosciamo ancor oggi nell’Aceto Balsamico Tradizionale.

E confezionato da Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (A.B.T.M)- Il Consorzio di Tutela ABTM, riunendo nel proprio Consiglio di Amministrazione le forze delle Istituzioni, delle Associazioni del settore e dei produttori, ha migliorato le proprie valenze e potenzialità, con forte impegno nel miglioramento dei servizi agli associati e nella promozione del prodotto.

Zona di produzione:

Emilia Romagna

Varietà:

uve tipicamente coltivate nel Modenese. Mosto derivato da uve del territorio di Modena, cotto a fuoco diretto, acetificato e invecchiato in conseguenza ad un processo della durata di almeno 12 anni in batterie di botti di
legno.

Sistema di estrazione:

Le tre fasi si succedono in serie di botticelle di legni diversi (per lo più rovere, castagno, gelso, ciliegio e ginepro) e di volume decrescente e variabile da 75/100 litri a 10/litri circa. Ogni legno cede all’aceto una particolare caratteristica: il castagno ricco di tannini contribuirà al colore scuro, il gelso concentrerà il prodotto più velocemente, il ginepro cederà le essenze resinose, il ciliegio addolcirà il sapore mentre il rovere, legno prezioso per l’aceto già maturo, gli conferirà un tipico profumo vanigliato. La differenza fra la capacità delle botticelle è richiesta dalla necessità di compiere nel modo appropriato i travasi annuali. Questi consistono nel riportare a livello il liquido delle botticelle con quello della botticella rispettivamente precedente, per compensare il prelievo del prodotto finito e il calo annuale dovuto all’evaporazione.

Densità:

apprezzabile in una corretta, scorrevole sciropposità.

Caratteristiche organolettiche:

Consistenza: densità marcata da visibile scorrevolezza.
Vista: colore bruno carico, limpido, intenso.
Olfatto: profumo caratteristico, penetrante e persistente, delicato con una piacevole nota
acidula.
Gusto: intenso, franco, con pronunciata e caratteristica sensazione prevalente dell'agro.

Abbinamento:

eccellente per creare basi da utilizzare sia con le carni che con il pesce, per arricchire salse e marinate e come condimento finale per arricchire piatti variegati sottoposti a lunga cottura, come cannelloni e sformati in genere.
Si sconsiglia vivamente il suo utilizzo durante le fasi di cottura.